Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Аксаковская кулинария (Часть II. В бугурусланском имении).

Опубликовано: Свице Я.С. Кулинарные традиции в семьях Зубовых и Аксаковых в конце XVIII – XIX веков // Аксаковский сборник /отв. ред. Г.О.Иванова. Уфа, 2015. C. 90 – 112.

Я.С.Свице

Кулинарные традиции в семьях Зубовых и Аксаковых
в конце XVIII – XIX веков

Часть II.
Совсем другим было питание в семье дедушки - Степана Михайловича Багрова (Аксакова). Писатель явно сравнивает и противопоставляет две кухни: старую (старорусскую) и новую (европеизированную); умеренность и утонченность в питании у маменьки и обильную, тяжелую и жирную еду у дедушки. Но, тем не менее, багровские застолья С.Т.Аксаков описывает более подробно, и с более явным удовольствием.
Уже в XVIII многие отечественные кулинары были озабоченны тем, что в погоне за всем иностранным, забываются многие достижения традиционной русской кухни. “Простыя, из отечественных произведений состоявшия приготовления пищи, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенными, убыточными, многими несвойственными нам припасами набитыми, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось”8. По мнению историков отечественной кулинарии это привело к тому, что, в конце концов, рецепты приготовления многих традиционных русских блюд, были потеряны навсегда.
В главах семейной дилогии С.Т.Аксакова, посвященных описанию жизни в бугурусланском Багрове (Ново-Аксакове), можно прочитать не только описания яств, но и о режиме питания помещиков. Дедушка Степан Михайлович, встав очень рано пил чай, в погожее летнее время на свежем воздухе. “Через четверть часа стоял у крыльца стол, накрытый белою браною скатерткой домашнего изделья, кипел самовар в виде огромного медного чайника, суетилась около него Аксютка”. В “Семейной хронике” в главе “Молодые в Багровее” подробно описано как Софья Николаевна первый раз распоряжалась чайным столом и поила чаем свекра.“Чай был сделан крепкий, точно так, как он любил, то есть: чайник, накрытый салфеткой, был поставлен на самовар, чашка налита полнехонько наравне с краями, и Софья Николавна подала ее, не пролив ни одной капли на блюдечко; ароматный напиток был так горяч, что жег губы. …Старик обыкновенно пил чай один, и, когда сам накушивался, тогда начинала пить семья; но тут, приняв вторую чашку, приказал невестке, чтоб она налила чашечку себе, села подле него и вместе с ним кушала чай. "Никогда не пивал больше двух, а теперь выпью третью, - сказал он самым ласковым голосом, - как-то чай кажется лучше"… Он заставил выпить невестку другую чашку и даже съесть домашний крендель, печеньем которых долго славились багровские печеи”.
Обедали в семействе Багоровых в 12 часов.
Когда дедушка в первой половине дня объезжал имение, домочадцы “только завидели спускающиеся с горы дедушкины дроги - кушанье уже стояло на столе, и вся семья ожидала хозяина на крыльце …он входил в переднюю; запах горячих щей несся ему навстречу из залы. "А, готово! -- еще веселее сказал Степан Михайлович, -- спасибо", и, не заходя в свою комнату, прямо прошел в залу и сел за стол. Надобно сказать, что у дедушки был обычай: когда он возвращался с поля, рано или поздно, - чтоб кушанье стояло на столе, и боже сохрани, если прозевают его возвращение и не успеют подать обеда. Бывали примеры, что от этого происходили печальные последствия … Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы; за ними следовала ботвинья со льдам, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками, и тому подобные легкие блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасом, также со льдом …Все дворовые мальчишки и девчонки знали, что старый барин весело кушает, и все набились в залу за подачками; дедушка щедро оделял всех, потому что кушанья готовилось впятеро более, чем было нужно. После обеда он сейчас лег спать».
Упомянутая в этом отрывке ботвинья – сейчас уже почти забытый холодный летний суп на квасе, в который добавлялась: вареная рыба, зелень, огурцы, и отдельно отваренные - свекольная ботва или щавель. Ботвинья была очень популярна во всех слоях русского общества, в том числе и у царских особ. В воспоминаниях уфимского дворянина И.С.Листовского по этому поводу приведен такой любопытный эпизод: “Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании Государь не забыл спросить как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся И, наконец, объяснил, что конечно подогретое кушанье уже не может быть так хорошо как только что изготовленное”8.
С.Т.Аксаков упоминает другие любимые блюда дедушки, от которых он отказался во время приезда родителей писателя “сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши”. Сычужную часть говяжьих и бараньих желудков, как правило, фаршировали, различными начинками. Одним из таких кушаний была та самая “няня”, которую ел за обедом гоголевский Сабакевич. Зеленая каша или вараховица, готовилась из зеленой, недозрелой ржи молочно-восковой спелости. До середины XIX века популярная не только среди помещиков, но и крестьян, постепенно она была практически забыта. В последнее время интерес к “зелёным крупам” (рожь, гречка) стал возрождаться, и их можно найти в магазинах здорового питания.
Но вернёмся к семейству Багровых. Отдохнув после обеда, в 6 часов ещё раз пили чай “с густыми сливками и толстыми подрумянившимися пенками”. День завершался ужином в 9 часов, причем “вечерний стол мало отличался от обеденного, и, вероятно, кушали за ним даже поплотнее, потому что было не так жарко”.
С.Т. Аксаков описал не только повседневные, но и праздничные деревенские обеды в кругу семьи. В главе “Молодые в Багрове” читаем: “Обед происходил обыкновенным порядком; молодые сидели рядом между свекром и свекровью; блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжеле; повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и всего более масла. Свекор ласково потчевал молодую, и молодая ела, творя молитву, чтоб не умереть на другой день… Старики не догадались запастись в Уфе кипучим вином и здоровье новобрачных пили трехлетней, на три ягоды налитой, клубниковкой, густой, как масло, разливающей вокруг себя чудный запах полевой клубники».
В такие дни после обеда семья угощалась кофе “Опять вошли в гостиную и расселись по-прежнему. Аксютка принесла кофь, (так произносилось это слово в семействе Багровых) которого старик не пил, который подавался в самых торжественных случаях и до которого вся семья была очень лакома».
Напиток появился в России, примерно в середине XVII века, в конце XVIII, особенно в отдаленной провинции - это был дорогой, и не всегда доступный даже за деньги продукт. В известном дневнике уфимского чиновника М.С.Ребелинского, кроме прочего приводятся цены на некоторые продукты. В 1808 году в Уфе “мясо говяжье стоило 1 руб. 30 коп. за пуд; чай обыкновенный – 3 руб. 50 коп. за фунт; а кофию здесь в продаже вовсе не было”. В 1809 году “сахар 2 – 2-50 р. за фунт; кофий 1-50 р. за фунт”10.
С иронией, но, тем не менее, особенно подробно С.Т.Аксаков описал воскресный торжественный свадебный “какого никогда еще не бывало в Багровее” устроенный дедушкой для молодоженов, и на котором присутствовали не только родные, но и гости. “Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где-то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок11, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны - всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И всё это кушали, не пропуская ни одного блюда, и всё благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали не торопясь, и потому обед продолжался долго… После обеда перешли в гостиную, где два стола были уставлены сластями. На одном столе стоял круглый, китайского фарфора, конфетный прибор на круглом же железном подносе, раззолоченном и раскрашенном яркими цветами; прибор состоял из каких-то продолговатых ящичков с крышками, плотно вставляющихся в фарфоровые же перегородки; в каждом ящичке было варенье: малинное, клубничное, вишенное, смородинное трех сортов и костяничное, а в середине прибора, в круглом, как бы небольшом соуснике, помещался сухой розовый цвет. Этот конфетный сервиз, который теперь считался бы драгоценной редкостью, прислал в подарок свояку Николай Федорыч Зубин. Другой стол был уставлен тарелочками с белым и черным кишмишем, урюком, шепталой, финиками, винными ягодами и с разными орехами: кедровыми, грецкими, рогатыми, фисташками и миндалем в скорлупе”.
Послеобеденный сон дедушки на этот раз длился недолго “Старик скоро проснулся и приказал всех звать к себе перед крылечко в широкую густую тень своего дома, где кипел самовар; для всех были расставлены кресла, стулья и столы. Невестка разливала чай; явились самые густые сливки с подрумянившимися толстыми пенками, сдобные булки и крендели, и всему этому опять нашлось место в желудках некоторых посетителей”.
Но такие грандиозные обеды случались не часто. Можно отметить, что при обильной и жирной еде, среди бугурусланской родни Аксакова не было особенно полных людей. Кажется, только бабушка была “очень толстая женщина”, да Флену Ивановну Лупеневскую дедушка звал Фленой-пушкой “по причине толщины и малого роста”; а, вот тётушка Татьяна (Евгения Степановна Аксакова) была даже “сухонькая”. Видимо, сказывалось соблюдение строго режима в питании, и, кроме того, кушали хотя и плотно, но обжорства всё-таки не было. В этой связи интересен эпизод со сватовством младшей тётушки, во время которого предполагаемый жених и его матушка удивили Багровых толщиной и безудержным обжорством. “Сначала подъехала кожаная кибитка, из которой не без труда вытащили двое дюжих рожновских лакеев свою толстую барыню и взвели на крыльцо, где она и остановилась; потом подъехали необыкновенной величины розвальни, в которых глубоко сидело что-то похожее на небольшую калмыцкую кибитку или копну сена. Тут уже двух лакеев было недостаточно. К ним присоединился наш Федор, тетушкин приданый Николай, а также Мазан и Танайченок. Соединенными силами выгрузили они жениха и втащили на крыльцо… Целый обед я не спускал глаз с жениха: он так ел, что страшно было смотреть. Я заметил, что у всех невольно обращались глаза на его тарелку. Маменька его тоже кушала исправно”.
Особое место по кулинарной теме в семейных хрониках Аксакова занимают обрядовые застолья, такие, например, как поминки. Здесь стоит обратить внимание, что писатель неоднократно подчеркивает разницу в поведении на них родителей и других родственников. Более утонченные, более просвещенные, отец и мать, почти ничего не едят на обильных поминальных трапезах. Так после похорон дедушки “cели за стол и принялись так кушать (за исключением моей матери), что я с удивлением смотрел на всех. Тетушка Татьяна Степановна разливала налимью уху из огромной кастрюли и, накладывая груды икры и печенок, приговаривала: "Покушайте, матушка, братец, сестрица, икорки-то и печеночек-то, ведь как батюшка-то любил их..." - и я сам видел, как слезы у ней капали в тарелку. Точно так же и другие плакали и ели с удивительным аппетитом”.
На поминках по дедушке “к обеду, о котором, как я заметил, заранее хлопотали тетушки, все воротились из Неклюдова …Еще до приезда хозяев и гостей был накрыт большой стол в зале. Мать воротилась очень утомленная и расстроенная, отец с красными глазами от слез, а прочие показались мне довольно спокойными. Как приехали, так сейчас сели за обед. Кушаний было множество и все такие жирные, что мать нам с сестрицей почти ничего есть не позволяла. В конце обеда явились груды блинов; их кушали со слезами и даже с рыданьями, хотя перед блинами все были спокойны и громко говорили. Мать ничего не ела и очень была печальна; я глаз с нее не сводил”.
На девятый день после похорон бабушки “рано утром, все, кроме нас, троих детей и двоюродных сестер, отправились в Мордовский Бугуруслан. К обеду все воротились и привезли с собой попа с попадьей, накрыли большой стол в зале, уставили его множеством кушаний; потом подали разных блинов и так же аппетитно все кушали (разумеется, кроме отца и матери), крестясь и поминая бабушку, как это делали после смерти дедушки… Помню также, что оба мои дяди, и даже Кальпинская с Лупеневской, много пили пива и наливок и к концу обеда были очень навеселе”.
В продолжении кулинарной темы в семейной дилогии С.Т.Аксакова можно отметить описание огорода, с которого поставлялись различные овощи к барскому столу, а так же традиционных сборов грибов и ягод.
Сад и огород в Багровее “это был скорее огород, состоявший из одних ягодных кустов, особенно из кустов белой, красной и черной смородины, усыпанной ягодами, и из яблонь, большею частью померзших прошлого года, которые были спилены и вновь привиты черенками; всё это заключалось в огороде и было окружено высокими навозными грядками арбузов, дынь и тыкв, бесчисленным множеством грядок с огурцами и всякими огородными овощами, разными горохами, бобами, редькою, морковью и проч. Вдобавок ко всему везде, где только было местечко, росли подсолнечники и укроп, который там называли "копром", наконец, на лощине, заливаемой весенней водой, зеленело страшное количество капусты”. Именно “страшное”. Капуста заготавливалась практически на весь год, так как щи и квашеная капуста были самым излюбленным блюдом, и на крестьянских, и на дворянских столах.
Большим событием был сбор ягод. “Наконец поспела полевая клубника, и ее начали приносить уже не чашками и бураками, но ведрами. Бабушка, бывало, сидит на крыльце и принимает клубнику от дворовых и крестьянских женщин. Редко она хвалила ягоды, а всё ворчала и бранилась. Мать очень любила и дорожила полевой клубникой. Она считала ее полезною для своего здоровья и употребляла как лекарство по нескольку раз в день, так что в это время мало ела обыкновенной пищи. Нам с сестрой тоже позволяли кушать клубники сколько угодно. Кроме всех других хозяйственных потребностей из клубники приготовляли клубничную воду, вкусом с которой ничто сравниться не может”.
Другим любимым даром леса были грибы. “Слух о груздях, которых уродилось в Потаенном колке мост-мостом, как выражался старый пчеляк, живший в лесу со своими пчелами, -- взволновал тетушку и моего отца, которые очень любили брать грибы и особенно ломать грузди… В тот же день, сейчас после обеда, они решились отправиться в лес, в сопровождении целой девичьей и многих дворовых женщин… Мы воротились к самому чаю. Бабушка сидела на крыльце, и мы поставили перед ней наши корзины и кузовья Евсеича и Матрены, полные груздей. Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане, отварные в рассоле, а всего более соленые. Она долго, с детской радостью, разбирала грузди, откладывала маленькие к маленьким, средние к средним, а большие к большим. Бабушка имела странный вкус: она охотница была кушать всмятку несвежие яйца, а грибы любила старые и червивые и, найдя в кузове Матреши пожелтелые трухлявые грузди, она сейчас же послала их изжарить на сковороде”.
Любопытно, что странный вкус бабушки к несвежим яйцам всмятку, вполне соответствовал изыскам некоторых французких гурманов, находивших особый вкус в продуктах “с душком”. Г.Р.Державин в стихотворении 1798 года “Похвала сельской жизни” иронизирует по поводу французской кухни, и дает следующее примечание: “Устрицы го-гу - охотники до устриц и дичи любят с запахом оные кушать, что называется по-французски го-гу (haut-gout), или высокого вкуса”.

И стол обеденный готов.
Горшок горячих, добрых щей,
Копченый окорок под дымом;
Обсаженный семьей моей,
Средь коей сам я господином,
И тут-то вкусен мне обед!

А как жаркой еще баран
Младой, к Петрову дню блюденный,
Капусты сочныя кочан,
Пирог, груздями начиненный,
И несколько молочных блюд, -

Тогда-то устрицы, го-гу,
Всех мушелей заморских грузы,
Лягушки, фрикасе, рагу,
Чем окормляют нас французы,

Стоит так же отметить, что более вкусными в жарке, действительно, бываю именно грузьди-лопухи. Впрочем, сейчас многие специалисты не рекомендуют употреблять в пищу перезрелые грибы, так как они могут накапливать опасные токсины.
С.Т.Аксаков упомянул еще о двух любимых лакомствах бабушки-гурманки “между прочим, она очень любила вороньи ягоды и жаренные в сметане шампиньоны. Этих ягод было много в саду, или, лучше сказать, в огороде; тетушка ходила с нами туда, указала их, и мы вместе с ней набрали целую полоскательную чашку и принесли бабушке. Она как будто обрадовалась и, сказав: "Знатные ягоды, эки крупные и какие спелые!" - кушала их с удовольствием; хотела и нас попотчевать, но мы сказали, что без позволения маменьки не смеем”.
Вороньими ягодами, скорее всего, был широко распространенный в наших краях - Вороний глаз четырёхлистный. На каждом растении всего одна сизовато-черная ягода, созревающая на верхушке стебля в окружении четырех крестообразно расположенных листьев. Вороний глаз считается ядовитым, или слабо ядовитым, и вряд ли найдется много охотников его попробовать. Впрочем, в некоторых справочниках указывается, что смертельных случаев отравления ими не зафиксировано.
“Потом тетушка указала нам, где растут шампиньоны. Это была ямочка или, скорее сказать, лощинка среди двора, возле тетушкиного амбара; вероятно, тут было прежде какое-нибудь строение, потому что только тут и родились шампиньоны; у бабушки называлось это место "золотой ямкой"; ее всякий день поливала водой косая и глухая девка Груша. Также с помощью тетушки мы наковыряли, почти из земли, молоденьких шампиньонов полную тарелку и принесли бабушке; она была очень довольна и приказала нажарить себе целую сковородку. Бабушка опять захотела попотчевать нас шампиньонами, и мы опять отказались. Она махнула рукой и сказала: "Ну, уж какие вы".
Переехав на постоянное жительство в Багрово Софья Николаевна в питании стала придерживаться порядков заведенных в Уфе “Мать очень твердо объявила, что будет жить гостьей и что берет на себя только одно дело: заказывать кушанья для стола нашему городскому повару Макею, и то с тем, чтобы бабушка сама приказывала для себя готовить кушанье, по своему вкусу, своему деревенскому повару Степану. Об этом было много разговоров и споров”. Крепостной повар Макей, по всей видимости, был лицом реальным. В 1795 и 1797 годах в Уфе одним из их дворовых у родителей С.Т. Аксакова значился Макей Иванов Чернев с семейством12.
В заключении стоит сказать о том, что одной из особенностей быта дворянства в таких губерниях как Оренбургско-Уфимская было включение в рацион питания некоторых блюд заимствованных у местного населения. Так сначала в виде лекарства, а потом уже как один из любимых летних напитков стал употребляться кумыс. Когда Софья Николаевна лечилась кумысом в деревне помещиков Алкиных, доктор Авенариус руководствуясь “пищеупотреблением башкир” предписал больной есть ещё и жирную баранину.
Многие оренбургские помещики, такие как муж тётки С.Т.Аксакова Александры Степановны – Каратаев (на самом деле Иван Петрович Кротков) жили как настоящие степняки. Обладавший достаточно большим состоянием, владелец обширных земельных угодий “Каратаев вел жизнь самобытную: большую часть лета проводил он, разъезжая в гости по башкирским кочевьям и каждый день напиваясь допьяна кумысом; по-башкирски говорил, как башкирец; сидел верхом на лошади и не слезал с нее по целым дням, как башкирец, даже ноги у него были колесом, как у башкирца; стрелял из лука, разбивая стрелой яйцо на дальнем расстоянии, как истинный башкирец”. Из традиционных башкирских кушаний одним из самых любимых стал бишбармак. За простоту в приготовлении, высокие вкусовые и питательные свойства, особенно популярным он стал у путешественников и охотников. Известный писатель середины XIX века Михаил Васильевич Авдеев (1821-1876), родившийся и долго живший в Оренбургской губернии, в рассказе “Горы” упомянул об ужине, который был приготовлен во время охоты. “Повар мой, бывший со мной в качестве егеря, приноравливаясь к местным средствам и обычаям, сделал бишбармак и отличную салму, приправив ее крутом (башкирским сыром)”.
В “Детских годах Багрова-внука” описывая свои первые путешествия Сергей Тимофеевич Аксаков упоминает и о приготовлении еды на ночевках “…своротили мы немного в сторону и расположились на крутом берегу маленькой речки… послали в деревню за свежим сеном и овсом и за всякими съестными припасами. Люди принялись разводить огонь …повар Макей, достал кремень и огниво, вырубил огня на большой кусок труту, завернул его в сухую куделю (ее возили нарочно с собой для таких случаев), взял в руку и начал проворно махать взад и вперед, вниз и вверх и махал до тех пор, пока куделя вспыхнула; тогда подложили огонь под готовый костер дров со стружками и лучиной - и пламя запылало. Стали накладывать дорожный самовар; на разостланном ковре и на подушках лежала мать и готовилась наливать чай… Мы напились чаю и поели супу из курицы, который сварил нам повар …небо сверкало звездами, воздух был наполнен благовонием от засыхающих степных трав, речка журчала в овраге, костер пылал и ярко освещал наших людей, которые сидели около котла с горячей кашицей, хлебали ее и весело разговаривали между собою”.



Рецепты некоторых блюд из кулинарных книг
XVIII – первой половины XIX века,
упоминаемых в семейной дилогии С.Т.Аксакова.


Миндальное тесто на марципаны
Взять на каждый фунт мелко толченного миндалю, по фунту же тертого или мелко толченого сахару, и на вольном жару деревянною чумичкою хорошенько уминать и тереть до тех пор, как есть ли рукою их немножко возьмеш, то они к руке приставать не станут, так и хорошо, очень жарко и сухо не должно их утирать, потом выложить их на чистую пирожную доску или стол, и давши попростынуть, немного помесить, можно взявши понемножку тертых и частым ситом просеянных , белого крахмалу и сахару смешав по равным частям, во время месения миндалю под него иногда подсыпать, и на них месить, а как станет тесто садиться или крепнуть, то можно будет из него всякие фигурки и штучки, большие и малыя, какие кому похочется делать, и в самом вольном жарку запекать, что бы только немного подсохли, так будет все то, что из него ни сделаешь готово и хорошо.

Макроны делать
Взять фунт хорошего свежего облупленного миндалю, потереть его руками в чистой холодной воде и выполоскать хорошенько, потом чистым полотенцем обсушить и вытереть сырость, по сем с весьма немногою розовою водою истолочь мелко, после сего положить в него полфунта сахару и еще толочь, что бы было как тесто, потом вынув из ступки вон, положить в каменное блюдо, из трех яиц выпустить белки в особливое судно, зародышки и желтки от них отделить, и с четверть часа все в одну сторону мешать, и так можно будет макроны или другим каким образом конфетки, например небольшие звездки, листочкисердечки и прочее, что захочется из сего делать, и запечь.
(Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемыя кушанья приготовлять, так же садовые и огородные плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках Переведенныя и объяснениями умноженныя, Вольнаго российскаго собрания, что при Императорском Московском университете, членом коллежским асессором Иваном Навроцким, с присовокуплением наставления, как всякие поваренныя травы и коренья сушить и в картузы вязать. Издание второе вновь исправленное и умноженное. Москва, 1786).

* * *
Сычуг говяжий чиненый
Вычистив, вымочив, вымыв и выскребши начисто сычуг, начинить рубленным говяжьим мясом с луком, приправить солью и перцем; после чего варить оный в воде, с прибавкою говядины кусочками. Подавать один с отваром без кусочков говядины.

Няня
Взять баранью голову с ногами, налить в горшок немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и смешав с изрубленным мясом начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв, поставить в печь, чтоб гораздо упарилось.
(Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Москва, 1816).

* * *
Соусы из дичи
Возьми соленых перепелок, намочи в пресном молоке, обжарь кислой капусты с луком, положи в кастрюльку с перепелками, налей красным бульоном и вари. А можно иногда перепелки обжаривать в сметане, обваляя прежде в толченых пшеничных сухарях. Для весны и лета по большой части делать должно соусы холостые из одних трав и кореньев, наливать белым и красным бульоном, положа наверх калач обжаренной в яйцах, и употреблять должно, больше молочную, яичную пищу, так же и рыбное кушанье живой рыбы; для того весною и летом мяса много употреблять не должно, а особливо соленого мало и редко употреблять нежным людям.
(Друковцев С.В. Поваваренныя записки. Печатаны в типографии Императорского Московского университета. 1779 года).

* * *
Уха барская
Изрезав кусками стерлядей и налимов варить в соленой воде или огуречном рассоле пополам с красным уксусом, и накроша туда луку кружками. Потом взявши несколько такого навару, разболтать в нем пшеничной муки с маслом и перцем, и тем подправить.
(Осипов Н.П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу. В Санкт-Петербурге печатана в Императорской Типографии, 1790 года).

Уха налимовая
Налимы разбиваются на части, сберегаются их молоки, а паче печенки и кладутся в уху целиком. Налить водою, или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу, и сварив подавать.
(Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Москва, 1816).

* * *
Ботвинья
Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и поруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого лука и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.
(Авдеева К. Карманная поваренная книга. Санкт-Петербург, 1846).

* * *
Как приготовлять ветчину
Ляшка и плечо употребляются для окороков, надобно изх посолить и закоптить, и для чего сделать разсол из соли, селитры и из всех употребительных трав. Как то положи тмину, лавроваго листу, базилику, бальзаму, и можжевельнику, что все размочи половину водою, а половину положи винных дрожжей, дай настояться всем сим травам в разсоле 24 часа; потом процеди его, и положи туда окорок свинины на две недели; потом вынувши из разсолу, дай им скапать, и хорошенько обтерши, копти их в дыму; когда они будут сухи, то для сохранения натри их винными дрождями и уксусом, а сверху посыпь пеплом.
(Новейшая и полная поваренная книга. В двух частях. Часть Первая, содержащая в себе: как раздроблять по частям всякого рода мясо, узнавать его доброту, и приготовлять самыя вкусныя скоромныя и постныя кушанья; как огородные плоды приправлять, сушить впрок заготовлять, с приобщением всяких пирожных, новейших рагу и соусов; так же как разным образом составлять хороший уксус, солить огурцы, огородныя коренья и грибы, делать масло, сыр и проч. Переведена с французского языка, и большею частию приумножена опытами изследованными записками, для употребления особ, любящих экономию. Москва, в Университетской типографии. 1790).

* * *
Пастет знатное и весьма приятное кушанье, которое повара из известных вещей, на примере разных мяс, дичины, рыб и птиц готовят, и оное потом, по известным же сортам с кореньями, прочими приправами и жижею в тесто, по мере приготовленной начинки, почти как в коробок с украшением сделанный с крышкою и без крышки кладут, и печь ставят, и там его еще, обще с запеканием сделанного теста доваривают или допаривают. Паштетов есть очень много различных.

Пастет с бараниною и зайцем
Нарезав заячьяго и бараньяго мяса ломтиками длиною в палец, и шириною в два, нашпигуй, и на ночь намочи оные, смешав пополам уксусу и свиной крови; потом нарезав говядины в тоненькие ломтики, сделай из крутаго теста пастет, и наложи один ряд сала, другой ряд мяса; и так клади рядами до самого верху, и сделав из теста на пастет крышку, пеки оный два часа, потом приправь соусом деланным с сарделями, мушкатным орехом, лимонным соком, и малым количеством чесноку.

Пастет слоистой с жареною телятиною
Изрезав жаренною холодную телятину в мелкие сухари, положить в блюдо с немногим виноградным вином, солью, с лимоном нарезанным кружочками, и мелкорубленою цитронною коркою, коринкою, тертым белым хлебом, небольшим кусочком коровьего масла, и смешав вместе сделать пастет из слоистого теста, и испечь. На соус взять немного ренского вина, сахару, цитрону, гвоздики, мушкатнаго цвету, и все оное взварить, и при отпуске на стол в пастет влить.
(Новый совершенны российский повар и кондитер, или подробный поваренный и кондитерский словарь. Печатан на кошт Т.Полежаева. Часть II).



Примечания

1. Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века. СПб., 1886. Приложения. С. XXXI.
2. Пекарский П.П. Известие об Уфимских дворянах Пекарских// Справочная книжка Уфимской губернии 1883 г. Ч. 5. С. 309.
3. Куверт (от фр. couvert, покрытый) — термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе. Выражение «стол на 55 кувертов» означает стол, накрытый на 55 персон. В куверт входят ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка.
4. Оренбургские Губернские ведомости. 1852. № 12.
5. Сергей Друковцов. Поваренныя записки. Печатаны в Типографии Императорского Моского университета. 1779 года. С. 3.
6. Полный и всеобщий домашний лечебник. Творение г. Бухана, славнейшего английского врача. Перевод с французского издания. Издание второе, исправленное и умноженное. Том второй. М.: В типографии и иждивением С. Селивановского, 1813. С. 31.
7. исьмо Марии Николаевны Аксаковой из Москвы в Ново-Аксаково, от 13 Февраля 1819 года. Русский архив. 1894. Книга III. С. 131.
8. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год.
9. Листовский И.С. Записки из недавней старины. Русский архив. 1885. № 3. С. 438.
10. Архив Книжной палаты РБ. 1/1804 (С). Дневник М.С. Ребелинского. Ч. II. Л. 179, 208.
11. В “Поваренных записках” C.Друковцева, изданных в 1779 году, дается следующий совет “Телята питательнее бывают когда оныя матерей своих сосут: лучше сосать одну корову, нежели от трех коров поить одного теленка молоком”.
12. Свице Я.С. Зубовы-Аксаковы. Семейные связи и ближайшее уфимское окружение в конце XVIII – начале XIX веков // XIV Международные Аксаковские чтения. Материалы конференции. Уфа, БГПУ им. М.Акмуллы. 2013. С. 100.
Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Аксаковская кулинария (Часть I. В Уфе в доме Зубовых).

Опубликовано: Свице Я.С. Кулинарные традиции в семьях Зубовых и Аксаковых в конце XVIII – XIX веков // Аксаковский сборник /отв. ред. Г.О.Иванова. Уфа, 2015. C. 90 – 112.

Я.С.Свице

Кулинарные традиции в семьях Зубовых и Аксаковых
в конце XVIII – XIX веков

Общеизвестно, что описание различных яств, или хотя бы упоминания о них, кулинарные сюжеты, встречаются во многих произведениях русской литературы. И зачастую, наиболее яркие характеристики героев, их повседневный быт и нравы, даны через описание того, что они едят и пьют, и особенно как едят.
Сергей Тимофеевич Аксаков в “Семейной хронике” и “Детских годах Багрова-внука”, уделил достаточное внимание описанию застолий в семье своих родителей, и семье дедушки - Степана Михайловича. В дилогии можно найти не только эпизоды рисующие повседневные и праздничные обеды, но и некоторые рецепты подаваемых на них блюд. Причем писатель сравнивает, а часто и противопоставляет кулинарные предпочтения своих героев. Так как действие в повествовании происходит на переломе двух эпох: века VIII, и века XIX, эти литературные зарисовки - интересный материал, для изучения истории русской кулинарии, и в частности кулинарных традиций, и эволюции этих традиций в среде провинциального русского дворянства.
Постепенное проникновение в Россию западноевропейской кухни началось уже в XVII веке. Этот процесс ускорился в царствование Петра I, но, вопреки некоторым стереотипам, он не занимался её насильственным внедрением. Именно в сфере питания, Император был достаточно консервативен, и есть сведения, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу. Кулинарные нововведения были скорее интересом к западной культуре и данью моде. По мнению исследователей “старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало помалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века”1.
И уфимское провинциальное дворянство, в среде которого родилась и выросла мать С.Т.Аксакова - Мария Николаевна Зубова, в конце XVIII века всё ещё сохраняло стародавний уклад жизни. Ближайшими соседями и близкими друзьями Зубовых в Уфе было семейство дворян Пекарских. Отставной секунд-майор, один из главных руководителей обороны Уфы от пугачевцев - Николай Николаевич Пекарский (1731 - ~1795 гг.) в 1780-х годах “вел еще жизнь совсем по старине: лучшим единственным украшением комнат в его доме были иконы в более или менее богатых окладах. Вместо стульев и диванов вдоль стен были расставлены скамьи, покрывавшиеся в праздники коврами; в переднем углу под иконами ставились большие дубовые столы. Праздники проводились шумно, так как тогда много выпивалось разных доморощенных наливок и настоек. На подобных угощениях зачастую выходили и ссоры, не всегда оканчивающиеся крупными словами, почему у тогдашних стариков масленица слыла под названием “кривоносой”. Николай Николаевич Пекарский, когда случалось ему выезжать из поместья, собирался медленно и после немалых приготовлений, хотя бы поездка была недальняя. Обыкновенно на такой случай пекли многое множество съедобных принадлежностей, известных под названием “подорожников”.
…С открытием в Уфе наместничества [в 1782 году] и наплывом туда новых людей, уже вкусивших вполне или отчасти европейского развлечения, Николай Николаевич должен был волей-неволей уступать новым порядкам и нарушать некоторые из заветных правил старины. Так он решился вывозить на танцевальные вечера вторую свою дочь – красавицу Машу. Наместником тогда был в Уфе барон Игельштром, большой угодник и поклонник прекрасного пола. На одном бале, смуглянка Пекарская привела барона в восторг, и он на другое утро поспешил послать ей роскошный букет цветов. Старики Пекарские пришли в ужас : дочь их, незамужняя девушка получает подарок, хотя и от наместника государева, но все – таки холостого и постороннего мужчины! Николай Николаевич на родственном совете с [женой] Матреною Семеновною положил не вывозить более своей дочери и держать ее взаперти. К счастью Маши, за нее вскоре посватался уфимский помещик Воецкий; по выходе за него замуж, для нее миновалось девическое затворничество”2.
В последствии Мария Николаевна Пекарская в замужестве Воецкая и её младшая сестра Надежда Николаевна будут входить в ближайшее уфимское окружение родителей С.Т.Аксакова.
После учреждения в 1782 году Уфимского наместничества, прибывшие в город новые люди - военные и чиновники, многие из которых до этого жили и служили в столичных городах, привнесли различные новшества не только в развлечения, но и жизненный уклад горожан. В резиденции уфимского губернатора, а затем наиболее богатых домах, вероятно, появились если не повара-иностранцы, то обученные крепостные или вольнонаемные повара, и старинное уфимское дворянство познакомилось с некоторыми новинками тогдашней гастрономии. Так, например, 29 апреля 1782 года во время торжеств по поводу открытия Уфимского наместничества в Наместническом доме был дан “обед на 120 кувертов3 c музыкой, а для граждан выставлены были разные пойла и жаренный начиненный бык”4.
Еще одним заметным новшеством для России стало появление в 1770-х годах первых поваренных книг на русском языке. В основном это были переводы с иностранных пособий, и сборники рецептов. Именно они позволили более широкой аудитории, особенно в провинции ознакомиться с последними веяниями. Так как в Уфе были книжные собрания можно предположить, что в конце XVIII века городе могли быть не только французские или немецкие, но и русские кулинарные книги.
Из “Семейной хроники” мы знаем, что Софья Николаевна Зубина (на самом деле Мария Николаевна Зубова), пригласив учителей для братьев, училась с ними сама и “училась так прилежно, что скоро могла понимать французские книги”. Кроме того, жившие в Москве А.Ф.Аничков и Н.И.Новиков не только переписывались с барышней с берегов реки Белой, но и “присылали ей все замечательные сочинения в русской литературе, какие тогда появлялись, что очень много способствовало ее образованию”. Среди этих книг, могла оказаться хотя бы одна поваренная книга.
В 1790-х годах близкий круг уфимских друзей молодых родителей Аксакова состоял из людей достаточно образованных и утонченных “иногда гости приезжали обедать, и боже мой! как хлопотала моя мать с поваром Макеем, весьма плохо разумевшим свое дело”. Можно предположить, что Софья Николаевна старалась удивить гостей не обилием и количеством съестного, а какими либо доступными ей гастрономическими изысками.
Их рецепты, скорее всего, она находила поваренных книгах, а затем уже растолковывала их крепостному повару. По воспоминаниям С.Т.Аксакова “миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовленье было одним из любимых моих удовольствий. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; всё это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом совершенно готовым и поджарившимся. Мать, щегольски разодетая, по данному ей от меня знаку, выбегала из гостиной, надевала на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к своим гостям. Сидя за столом, я всегда нетерпеливо ожидал миндального блюда не столько для того, чтоб им полакомиться, сколько для того, чтоб порадоваться, как гости будут хвалить прекрасное пирожное, брать по другой фигурке и говорить, что "ни у кого нет такого миндального блюда, как у Софьи Николавны". Я торжествовал и не мог спокойно сидеть на моих высоких кресельцах и непременно говорил на ухо сидевшему подле меня гостю, что всё это маменька делала сама”.
По всей видимости, Мария Николаевна готовила европейские сладости, бывшие в те годы новинками: марципаны или печенье “макарон”. Для марципанов тщательно как тесто вымешивается измельченный в муку миндаль и сахар (сахарная пудра). Благодаря миндальному маслу, масса имеет консистенцию пластилина и из неё можно лепить какие угодно фигурки. В печенье “макарон”, кроме миндаля и сахара добавляется яичный белок. В кулинарных книгах, изданных на русском языке в конце XVIII приведено множество рецептов подобных сладостей. Некоторые рецепты блюд, упоминаемых в дилогии С.Т.Аксакова, найденные в старинных поваренных книгах, приведены в качестве приложения к данной статье.
Можно обратить внимание на то, что в отличие от Марии Николаевны Аксаковой, многие дворянки, даже в провинции, не только не готовили какие-либо угощения (даже самые изысканные), но вообще не посещали кухни в своих домах. По этому поводу сетовал автор одной из первых русских поваренных книг Сергей Друковцов. “Несмотрение хозяина или хозяйки за домом много к непорядочному и отвратительному приуготовлению кушанья способствуют. Многие, не зная прямой своей в домостроительстве должности, почитают, по глупому обыкновению, за стыд смотреть за домом, возлагая на себя нежность и пустую пышность, хотя и сами иные того не стоят. Особливо почитают госпожи за подлость ходить в поварню, и обозреть как чистоту поварей, так наипаче посуды и самой поварни, в которой часто бывает множество мышей, пауков, сверчков, таракнов, клопов, мокриц, разных родов червяков, и от ежечасной мокроты по стенам плесень, капель, даже что по углам грибы растут; словом сказать, где место надобной чистоты и порядка, всякая вонь и мерзость обитает, и единственно только от того того, что ни хозяин, ни хозяйка не хотят на себя брать труд посмотреть за поварнею, а полагаются на служителей. Для лучшего в поварне избежания вони и нечистоты изобрели то средство, что бы строить далече от своих покоев, от чего и подлинно хозяину или хозяйке часто ходить и смотреть не без тягости… По моему мнению нет никакого стыда, за своим имением смотреть”5.
В том, что Мария Николаевна Аксакова, не только была знакома с европейскими кулинарными новинками, но и старалась завести их приготовление в своем доме, проявлялась одна из черт её натуры – интерес к просвещению, прогрессу и цивилизации. Именно в эту эпоху, в образованной среде появляются понятия о том, что еда может приносить, не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие. Так, для Гавриила Романовича Державина красочная картина накрытого к обеду стола, становится поводом для поэтического вдохновения. Стоит отметить и то, что поэт не разделял западных увлечений, и отдавал явное предпочтение русской кухне.

Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
“Евгению. Жизнь Званская”. 1807 год.

Можно предположить, что и в доме Марии Николаевны Аксаковой готовились многие русские кушанья. Например, варились варенье и пастила. В Сергеевке, после сбора “всем домом” полевой клубники “…по возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими -- тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус. Эти приготовления занимали меня сначала едва ли не более собирания ягод; но наконец и они мне наскучили. Более всего любил я смотреть, как мать варила варенье в медных блестящих, тазах на тагане, под которым разводился огонь, - может быть, потому, что снимаемые с кипящего таза сахарные пенки большею частью отдавались нам с сестрицей; мы с ней обыкновенно сидели на земле, поджав под себя ноги, нетерпеливо ожидая, когда масса ягод и сахара начнет пузыриться и покрываться беловатою пеленою”.
Еще до замужества драгоценный подарок Софье Николаевне Зубиной преподнес путешественник граф Мантейфель, приславший ей только что переведенный с английского на русский язык пятитомный Домашний лечебник шотландского врача Вильяма Бухана (в современной транскрипции Уильяма Бьюкена - William Buchan), ставшей тогда “знаменитою новостью в медицине… она могла пользоваться его указаниями и составлять лекарства для леченья своего больного отца”. Этот лечебник на долгие годы стал одной из главных книг для Софьи Николаевны. По рекомендациям из него она лечила всю свою семью и ближайшее окружение. По всей видимости, из него же она получила первоначальные понятия о влиянии системы питания на здоровье. По мнению доктора Бухана “Люди питающиеся яствами грубыми, предающиеся питию крепких напитков, подвергаются особенным болезням, от коих трезвые и умеренные освобождены”6. И в соответствии с этими рекомендациями, когда молодые родители С.Т.Аксакова поселились в собственном доме в Голубиной слободке “По утрам уезжал Алексей Степаныч к своей должности в Верхний земский суд. Отправляясь туда, он завозил жену к ее отцу, а возвращаясь из присутствия, заезжал сам к тестю и, пробыв у него несколько времени, увозил свою жену домой. Умеренный обед ожидал их”.
Алексей Степанович (Тимофей Степанович Аксаков), разделял взгляды своей супруги на умеренность в еде. Он был человеком более простым по воспитанию и свойствам характера, но тем не мене не был полным невеждой, и идеи просвещения не были ему чужды.
В системе питания семьи Софьи Николаевны Багровой (Марии Николаевны Аксаковой), большую роль играли диетные кушанья и диеты. Здесь так же сказалось влияние доктора Бухана, считавшего их даже более действенным средством, чем лекарства. Так он писал, “Я бы мог, ежели бы только можно было, представить многие наблюдения в доказательство, сколько-то приличное пищеупотребление нужно при пользовании болезней. В самой вещи часто оно вылечивает больных без всякого лекарства; а ежели пищеупотребление будет пренебреженно, то лекарства никогда не удаются: почему здесь при описании пользования болезней всегда говорили мы сперва о пищеупотреблении, а потом уже о лекарствах”. Кроме общих советов, о том что диета “есть первый предмет, на который должно внимательно смотреть… Все болезни расслабляют пищеварительные силы; и так диета должна быть во всех болезнях легкая и удобоваримая”. При каждом конкретном недуге Бухан дает определенную рекомендацию в пищеупотреблении.
В “Детских годах Багрова-внука” С.Т.Аксаков упоминает о том, что в Уфе он “кроме ежедневных диетных кушаний, не смел ничего съесть без позволения матери”. О том, примерно какой была эта диета можно прочитать в описании первого приезда Серёжи в Багрово (бугурусланское Ново-Аксаково) «В гостиной ожидал нас самовар. Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает и что мы чай пьем постный, а вместо сдобных кренделей просила дать обыкновенного белого хлеба … Мать отвечала очень почтительно, что напрасно матушка и сестрица беспокоятся о нашем кушанье и что одного куриного супа будет всегда для нас достаточно; что она потому не дает мне молока, что была напугана моей долговременной болезнью, а что возле меня и сестра привыкла пить постный чай”.
Много лет спустя после болезни двухгодовалого внука Константина, Мария Николаевна Аксакова в одном из писем сыну и невестке советовала придерживаться примерно такой же диеты “молока Костиньке не давать совсем, оно и грудное ему в прок не шло. Пища его должна быть мясная, супы, жареное, говядину сосать сочную, но не жирную, изредка желтки, в неделю раза два по яичку. С постным чаем сухариков или лучше гренков против печки высушивать тоненьких, вина давать раза два понемногу, заставлять или заманивать его больше бегать, мыть через день в теплой воде”7.
Примечания

1. Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века. СПб., 1886. Приложения. С. XXXI.
2. Пекарский П.П. Известие об Уфимских дворянах Пекарских// Справочная книжка Уфимской губернии 1883 г. Ч. 5. С. 309.
3. Куверт (от фр. couvert, покрытый) — термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе. Выражение «стол на 55 кувертов» означает стол, накрытый на 55 персон. В куверт входят ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка.
4. Оренбургские Губернские ведомости. 1852. № 12.
5. Сергей Друковцов. Поваренныя записки. Печатаны в Типографии Императорского Моского университета. 1779 года. С. 3.
6. Полный и всеобщий домашний лечебник. Творение г. Бухана, славнейшего английского врача. Перевод с французского издания. Издание второе, исправленное и умноженное. Том второй. М.: В типографии и иждивением С. Селивановского, 1813. С. 31.
Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Курмас, талкан и “Воронья каша”.


Башкир у своего дома. Деревня Яхья. Фото С. М. Прокудина-Горского. Лето 1910 года


В Уфе, как и повсюду, существуют специализированные магазины, предлагающие продукты для здорового питания. Обычно в большом ассортименте в них представлены различные крупяные и мучные изделия: полба, отруби, толокно, жмых, мука грубого помола, “мука ржаная деревенская”, “овсянка старорусская”. Наши предки не знавшие изысков высокой кулинарии, были абсолютно правы, когда использовали в пищу зерно, в котором сохранялись все его полезные компоненты, и то, что еще совсем недавно считалось грубой крестьянской едой, сейчас перешло в разряд, дорогой и доступной далеко не всем пищи.

Из зерновых продуктов традиционной башкирской кухни в таких магазинах можно найти, пожалуй, только талкан. На коробочке с ним читаем: “Талкан. Новинка от старины. Целебная еда из пророщенных злаков, прошедших щадящую обработку. Продукт приготовлен по специальной технологии на основе древнейших рецептов кочевых народов”.

Можно предположить, что употребление зерна в таком виде знакомо человечеству уже многие тысячи лет. Постепенный переход от собирательства и охоты, к земледелию и скотоводству, происходил на основе случайных открытий. Такие открытия, могли приводить и к новым способам приготовления пищи. Например, зерна диких злаков, которые первобытные люди приносили в свои жилища, могли оказаться обжаренными (на раскаленных у костра камнях, в золе и т.д.). При этом они становились более вкусными, и что главнее, легче усваивались.   Способ переработки зерна подобный талкану, издревле был известен многим народам. В XI веке жареная мука под названием “талкан” упоминается в словаре Махмуда Кашгарского со ссылкой на уйгурские тексты IX в., которые в свою очередь являлись переводами более ранних китайских документов о тюркских племенах Алтая. У русских и других славянских народов этот продукт известен как толокно.

Интересно, что в традиционной башкирской кухне было самостоятельное кушанье из обжаренного зерна - курмас. К сожалению, сейчас оно уже практически забыто. Интересные сведения о нем можно найти в статье С.Н.Шитовой и Р.Г.Гаделгареевой “Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале XX века”, опубликованной в 1979 году в сборнике “Хозяйство и культура башкир в XIX – начале XX веков”, а так же других исторических и этнографических исследованиях.

В XVIII, и начале XIX века путешественники и исследователи отмечали, что в пище тех башкир, которые занимались исключительно скотоводством, кроме основных мясо-молочных блюд, так же присутствовали кушанья из круп и муки. Так как злаки употреблялись в небольшом количестве, то для их обработки, в основном применялись ступы и ручные жернова. Для облегчения процесса обдирки рожь и пшеницу замачивали, просушивали в печи. Овес в некоторых случаях слегка проваривали, затем сушили. Просо, яч­мень, рожь, коноплю, горох прокаливали в котле. Просушенное или прокаленное зерно толкли в деревянной ступе, тщательно провеивали, очищали от ше­лухи и сора. Толчение и провеивание, чередуя, повторяли до трех раз. Подготовку пшена на атом заканчивали. Ячмень, пшеницу, рожь и овес размалывали на жерновах, затем с помощью сита отделяли муку от крупы.

У башкир-скотоводов кушанья из круп и муки часто являлись лакомствами, праздничными или ритуальными блюдами. Одним из них и был курмас – прокаленное или прожаренное зерно. Упоминания о курмасе можно найти в различных этнографических исследованиях XVIII – начала XIX века. Так в 1832 году в журнале “Московский телеграф некий П. Р-н в статье “Сведения о башкирцах” писал “…курмачом называется цельный, жаренный в котле ячмень, до которого башкирцы немалые охотники и едят его с маслом и без оного”. В 1863 в журнале “Архив исторических и практических сведений относящихся до России” в очерке “Башкирская бурзянская волость” А. Игнатович сообщал о курмасе: “Есть еще у башкир любимое кушанье – это курмач, но он делается только осенью и в начале зимы по той причине, что курмач приготовляется из ячменя, поспевающего уже осенью. Сначала ячмень обжарят на обломке железного листа, вместо сковороды… далее очищают от шелухи и толкут, а потом смешивают с конопляным жареным семенем, прибавляя по вкусу и достатку хозяина коровьего масла”.

Курмас готовили после сбора урожая. В сухом котле, или в котле, смазанном жиром жарили зерна пшеницы, ржи, проса, ячменя, конопли, гороха, и ели как лакомство, иногда смешивая с медом или маслом. У южных башкир существовал обряд курмас курыу - “угощение жаренной пшеницей”. Осенью из нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех особенно детей. Из дробленого курмаса варили различные каши и похлебки.

В старинной башкирской кухне известны лакомства из просяного курмаса. В зависимости от регионов они носили разные названия. Сyк, тары аши, йомарсаҡ, йомарсай - прожаренное в котле на масле просо (пшено) толкли в ступе с сахаром и молоком. Сyк, киле буткаhы – прожаренное (в иных случаях отваренное и подсушенное) пшено долго толкли в ступе вместе с молоком или свежими сливками, при этом получалась взбитая пушистая масса, приятная на вкус и очень питательная. Онтак - прожаренное пшено без добавок толкли в ступе, получалась ломкая прессованная лепешка, которую подавали к чаю полив сверху медом.

Курмас использовался для изготовления муки грубого помола - талкана. С постепенным переходом от скотоводства к земледелию, зерновые продукты, в том числе и талкан, стали занимать все большее место в рационе питания башкир.

Исследователи отмечают, что способы подготовки зерна для толкана, можно четко разделить по районам проживания башкир. Из курмаса (каленого или жаренного) делали талкан во всем Зауралье, в горно-лесных и южных степных районах. Из вареного и просушенного зерна – на юго-западе, в среднем Забелье и в северных районах Башкирии. На стыке этих областей (современные Мелеузовский, Кумертауский, Кугарчинский районы) своеобразно использовали оба способа: предварительно отварив зерна обжаривали. Кроме этого пшеницу и ячмень чаше калили, в то время как овес, рожь, пшено отваривали.

Запасти талкан старались на весь зимнее-осенний период. Существовали древние и разнообразные традиции не только его приготовления, но и хранения

       Талкан из вареного зерна хранили в мешках или кадках. Из каленого в лубовых коробах или деревянных сосудах. Также применялись особые способы консервирования. Его перемешивали с топленым маслом, и из получившегося густого теста формировали колобки, которые складывали в берестяные короба или долбленые кадки, и хранили плотно закрыв крышкой. Кроме домашнего употребления, такие масленые колобки можно было брать на охоту или в дальнюю дорогу. По другому способу талкан опускали в котел где перетапливалось масло; вместе с молочным осадком (турта) талкан оседал на дно. Слив верхний чистый слой масла, жирную питательную массу выбирали из котла, складывали в сосуды. Его подавали к чаю как лакомство, а у некоторых башкир (южных кыпчаков и северных гайнинцев) добавляли прямо в горячий чай с молоком.       

Талкан широко использовавшаяся для приготовления различных блюд, в том числе из него готовили кашу - талкан буткаhы. Существовало два способа ее приготовления. Талкан заваривали горячим молоком иди кипятком, заправляли сметаной или сливочным маслом. В кипящее молоко или кипяток добавляли сливки или масло и непрерывно помешивая всыпали талкан. Как особое угощение для гостей в растопленную сметану всыпали тонкой струйкой талкан, и слегка проваривали.

Во всех этнографических описаниях талкана нет упоминаний о том, что он изготовлялся из пророщенного зерна. И это можно считать уже современными интерпретациями традиционного продукта. В башкирской кухне, пророщенное зерно, вероятно, использовалось только для хмельного напитка подобного пиву – бузы. Проросшие зерна ржи, ячменя или пшеницы сушили а затем мололи на ручных жерновах. Полученный таким образом солод (куржын) с добавлением толченого прожаренного овса заливали горячей водой, заквашивали и оставляли бродить на два три дня.

В заключении стоит сказать о том, что в старину при проведении различных ритуалов у башкир, обязательным блюдом являлись каши. И, очевидно, что истоки этих традиций, уходят к древним еще языческим верованиям. Например, во время засух, башкиры бассейнов рек Демы, Уршака, в Среднем Забелье, собрав по деревне пшено, молоко, масло, яйца выходили на берег, варили кашу (ямгыр буткаhы). После обращения к небу с просьбой послать дождь, совместно ели кашу, а ее остатки бросали в реку, входили в одежде в воду и обливали друг друга. На торжество по случаю закладки нового дома родственники и односельчане приносили продукты и варили из них нигез буткаhы – “кашу фундамента”. Во время свадьбы, пред отъездом сватов домой существовало ритуальное угощение кашей - тэрткэ буткаhы.

Одним из самых интересных, и несомненно очень древних обрядовых праздников был карга буткаhы (“воронья каша” – у юго-восточных башкир), каргатуй (“грачиная свадьба” – у северо-восточных). Достаточно подробно праздник описан в этнографическом исследовании Р.А.Султангареевой и Ф.Д.Аккужиной “Башкирский календарно-обрядовый праздник “Воронья каша”, опубликованном в 2014 году в “Вестнике Челябинского государственного университета”.

В этом календарном празднике присутствовали мотивы весеннего пробуждения природы, сопровождавшегося прилетом воронов и грачей, а так же явные отголоски, матриархата и архаичного культа ворона. Праздник “Воронья каша” проходил на лоне природы, как только сходил снег, и появлялась свежая трава. Участвовали в нем только женщины и дети. Игровым нарушением запрета могло быть появление мужчин и парней в шутку переодетых в женские платья. Специально назначалась ведущая, пользовавшаяся уважением и почетом у односельчан – алсабыр (впереди идущая), или юлбарсы (ведущая по дороге). В древности, вероятно, ею была глава рода. У ведущей был специальный костюм. Поверх пестрого платья одевался кранный камзол без рукавов. Камзол сплошь расшивался монетами или речными ракушками. На голову надевалась высокая шапка, поверх которой завязывалось два платка: один распускался по спине, другой завязывался треугольником. Платки так же расшивались монетами. В начале алсабыр вместе с детворой ходила по деревне, и с каждого двора собирались крупы, масло, молоко, яйца.

Затем на месте проведения праздника, которое как правило имело особое название в большом котле женщины совместно варили ритуальную кашу. На расстеленных скатертях в большой чаше ставилась каша, и раскладывались другие угощения, а женщины и дети рассаживались на принесенных войлоках, Устраивались танцы и хороводы, между высоких деревьев делались качели (атылмак уйнау), на которых раскачивались девушки. Считалось чем выше и веселее раскачается девушка, тем лучше достанется ей жених. Сохранились свидетельства, что в старину в празднике участвовали ряженные в накидках с перьями ворона. В конце праздника остатками каши угощали воронов и грачей.

Опубликовано: газета
“Истоки”. № 32. 12 августа 2015.

Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Да щей горшок...

(без названия)

Общеизвестно, что самое русская еда – это щи, и без них трудно представить себе русскую кухню. Уже несколько столетий на столах бедных и богатых; крестьянских и городских; у простолюдинов и знати – щи остаются одним из самых любимых блюд. И потому не удивительно, что они упоминаются в произведениях многих русских писателей. И по цитатам из них можно составить целую кулинарную книгу.

А знаменитый запах щей, ставший символом домашнего уюта, мира и покоя.

Дедушка С.Т.Аксакова - Степан Михайлович, объезжал с утра свое бугурусланское имение, затем возвращался домой к обеду «кушанье уже стояло на столе, и вся семья ожидала хозяина на крыльце. "Ну, Ариша, -- весело сказал дедушка, -- какие хлеба дает нам бог! Велика милость господня! …Говоря эти слова, он входил в переднюю; запах горячих щей несся ему навстречу из залы. "А, готово! - еще веселее сказал Степан Михайлович, - спасибо».

       В «Тёмных аллеях» И.А.Бунина читаем: «В горнице было тепло, сухо и опрятно: новый золотистый образ в левом углу, под ним покрытый чистой суровой скатертью стол, за столом чисто вымытые лавки; кухонная печь, занимавшая дальний правый угол, ново белела мелом … из-за печной заслонки сладко   пахло   щами - разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом».
Сладко пахло!
      И Александр Сергеевич, в последней главе «Евгения Онегина» расставаясь вместе со своим героем
с тревогами прошлых лет, с грустью пишет что:


Мой идеал теперь - хозяйка,
Мои желания - покой,
Да щей горшок, да сам большой.

Оценили их и иностранцы.

В конце XIX – начале XX века среди российских читателей чрезвычайной популярностью пользовался норвежский писатель-психолог Кнут Гамсун, в 1920 году ставший лауреатом Нобелевской премии по литературе. В 1903 году после путешествия по России, в путевых заметках «В сказочной стране» он писал: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

Кнут Гамсун угощался мясными щами, но в постные дни, которых, как известно, около двухсот в году варили и сейчас варят разнообразные постные щи. Не в каждый день поста разрешена рыба и растительное масло. В дни наиболее строгих постов (около пятидесяти дней в году) горячую пищу не варят совсем.

В постные щи добавляли репу, крупы, ржаную муку, грибы. Картофель стали добавлять позже, но многие современные кулинары считают, что картошка, в щах становится невкусной, и портит вкус самих щей.

Мясные или постные, рыбные, грибные, из квашенной или свежей капусты, зеленые (с добавлением первой весенней зелени), из капустной рассады. Существуют очень редкие рецепты. Например, - серые щи. Их варят не из белокочанной капусты, а из заквашенных особым способом грубых, суховатых и сероватых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде.

В поваренной книжке «Денщик за повара» составленной Марией Плешковой для военных (пятое и, вероятно, последнее её издание вышло в 1914 году) прочитала удивительный рецепт.

«Капуста сушеная. Чтобы иметь запас кислой капусты для похода, охоты и дальней дороги, ее сушат заблаговременно на солнце, разложив тонким слоем на холсте или клеенке. Зимнюю пору сушат в хлебной печи, когда вынут все хлеба, - но этот способ хуже и щи из такой капусты темного цвета. Из пуда кислой капусты выходит около 4 ф. сушеной, а потому во щи надо класть сушеной капусты в десять раз менее обыкновенный».

Вдохновенную оду под названием «Щаной дух» посвятили щам Пётр Вайль и Александр Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании», написанной в 1980-х годах в американской эмиграции.

«Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.

В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!», — так писал великий поэт.

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину — это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.

Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.

Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком».

     

Ну как вам щаной дух? Да придя с морозца…
Приведенный выше рецепт - это зимние щи: мясные, наваристые или как говорили в старину - «богатые». Такие, хотя бы изредка, в праздничные дни, могли позволить себе в семьях даже с небольшим достатком. Бедняки же ели так называемые «пустые щи» практически одна капуста да вода.

И еще одна календарная особенность традиционных зимних щей. Варили их из квашеной капусты, которую заготовляли в максимально возможных количествах, практически на целый год - до следующего урожая. Можно вспомнить описание огорода в бугурусланском имении дедушки С.Т. Аксакова из «Детских годов Багрова-внука», где в лощине заливаемой весенней водой «зеленело страшное количество капусты”. Именно - “страшное”.

На современной кухне свежая капуста есть круглый год, но зимой и не только частенько хочется именно «кислых щей».

Довольно увлекательное кулинарное занятие составить щаной календарь и варить, например раз в месяц, щи по одному из старинных рецептов.   Важное напоминание. При добавлении свеклы - это будут уже не щи, а другая песня - борщ.


Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Кулинарные книги 18 века.

Собираю коллекцию рецептов из кулинарных книг 18 века. Некоторые издания представленны в интернете. Данная поваренная книга, храниться в одной из уфимских библиотек.
DSC02825DSC02826
Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Худо, брат, жить в Париже…

Александр Сергеевич Пушкин. “Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года”.

“…На другой день поутру отправились мы далее. Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа : « Худо, брат, жить в Париже : есть нечего ; черного хлеба не допросишься !.
Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Щаной календарь. Июнь. Щи из капустной рассады.

Жуковский Станислав Юлианович. Огороды. 1902Жуковский Станислав Юлианович. Огороды. 1902.

      Несмотря на долгожданное лето, в старину в июне крестьянский стол был еще скудным. Летом (в семьях даже среднего достатка) мясо ели редко: изредка - курятину, да по праздникам и на покос - баранину. Если не выпадали дни поста, питалась преимущественно молочными продуктами, яйцами, рыбой, да первой зеленью с огорода. Хлеб и картошка в июне часто были на исходе.
      Крестьяне огорченно приговаривали: «Июнь – в закрома дунь, посмотри: нет ли где жита; по углам забыто»
      Свежей капусты не было, и щи, как и в мае, варили из щавеля, лебеды или сныти, добавляя зеленый лук, чеснок, молодую морковку, репу, свеклу.

День великомученицы Ирины (5 мая по старому стилю, 18 мая по новому) в русском народном аграрном календаре называли Арина – рассадница. К этому дню высаживали белокочанную капусту. В достаточных семьях всеми любимого овоща сажали очень много.

Можно вспомнить описание огорода в Багрове (Ново-Аксакове) - Бугурусланском имении дедушки С.Т. Аксакова из “Детских годах Багрова-внука”. В имении был небольшой яблонево-ягодный сад, и “всё это заключалось в огороде и было окружено высокими навозными грядками арбузов, дынь и тыкв, бесчисленным множеством грядок с огурцами и всякими огородными овощами, разными горохами, бобами, редькою, морковью и проч. Вдобавок ко всему везде, где только было местечко, росли подсолнечники и укроп, который там называли "копром", наконец, на лощине, заливаемой весенней водой, зеленело страшное количество капусты”.

Именно - страшное.

После того как рассада была высажена и прижилась, в ожидании первых настоящих щей из свежей капусты, хозяйки могли побаловать домочадцев щами из оставшейся капустной рассады.

Щи из капустной рассады.

Сварить мясной бульон.
      Перебранную, вымытую и очищенную от корешков капустную рассаду разрезать на 2-3 части. Для удаления привкуса горечи погрузить на 1-2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Можно тут же облить горячей водой. Морковь, лук пожарить в растительном масле. Подготовленную рассаду и поджарку добавить в кипящий бульон. Положить перец, соль и варить 25-30 минут, за несколько минут до окончания варки - лавровый лист.
       Подавая на стол добавить в каждую тарелку нарезанное на кусочки мясо, сметану, зелень укропа, петрушки.

* * *

Еще немного о сныти. Лет сколько то назад узнала, что такое сныть и с чем ее едят, зайдя к соседке по саду. Среди всякой огородины, с удивлением заметила небольшую грядку политых и тщательно прополотых сорняков – оказавшейся супер полезной снытью, или как называли её в соседкином деревенском детстве - “чувашской капусты”. По рецептам из Интернета сныть (по-чувашски - сердé) в старину была одним из излюбленных дикорастущих растений не только чувашей, но и у всех народов Поволжья: башкир, татар, марийцев, мордвы, удмуртов.


Щи зеленые (чувашская кухня)

    Молодую зелень травы сердé (сныти) перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.
      Картофель 105, лук 25, сныть 100, яйцо 1/5 шт., мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.


Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Рецепт с именем. Гоголь-моголь.

Из кулинарного словаря Вильяма Васильевича Похлебкина:
ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ (иногда ошибочно пишут и говорят "гоголь-моголь"). Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.

С начала XX века гоголь-моголь, многие годы был чрезвычайно популярным десертом в России. Простой в изготовлении и вкусный, он считался ещё и лекарством при простуде, а так же хорошим общеукрепляющим средством. До 1960-х, в основном конечно городских детей, гоголь-моголь, рыбий жир и набитый опилками коричневый плюшевый мишка были главными символами детства. Конец гоголь-моголю пришел в 70-х с появлением птицефабрик и страхом перед салмонелами.

О происхождении гоголя-моголя существуют две версии. По одной, его изобретение приписывают Манфреду Кекенбауэру, кондитеру из Германии, а название напитка объясняют созвучностью с немецким kuddel-muddel (мешанина).

По другой, более распространенной (польской версии) гоголь-моголь появился на свет благодаря своей способности благотворно влиять на больное горло. По легенде, в городе Могилеве жил певец хоральной синагоги по фамилии Гогель. Однажды у него пропал голос, а вместе с ним и возможность петь. Так бы и лишился Гогель работы, если бы ему не посоветовали (имя советчика история не сохранила) выпить взболтанное сырое яйцо. Гогель от себя добавил к нему соль и хлебушек (подругой версии, сахар и вино). Средство помогло, и голос восстановился. А чудодейственный напиток получил свое название в честь исцелившегося и города, в котором он жил (Гогель и Могилев). Позже о гоголе-моголе узнала одна графиня (якобы Бронислва Потоцкая). Она не могла похвастаться крепкими связками, но очень любила петь, поэтому взяла рецепт Гогеля на вооружение. Правда, добавила несколько ингредиентов от себя, тем самым положив начало множеству вариантов напитка.

Тема гоголя-моголя является одним из эпизодов уфимской истории, и связана с первым сольным выступлением на сцене Федора Ивановича Шаляпина. У Александра Куприна есть рассказ 1915 года “Гоголь-моголь”, посвященный Шаляпину. “Приволжский городишко”, где певец на благотворительном концерте в зале дворянского собрания исполнил "Во Францию два гренадера..." – это Уфа. А перед этим для улучшения голоса начинающий певец, по совету одного уфимского мецената и любителя музыки, принял “гоголь-моголь”. Точного рецепта Шаляпин не знал и принял: полбутылки коньяку, два лимона, фунт сахара, пяток крутых печеных яиц. Немного другая версия рецепта уфимского "гоголь-моголя" по-шаляпински приведена в воспоминаниях самого певца.