December 29th, 2015

Старше - да, мудрее - вряд ли ...

Бишбармак


Сергей Литвинов. Башкирский двор. 1972.

Это блюдо традиционной башкирской кухни можно назвать легендарным: большинство из нас если не пробовали, то хотя бы слышали о нем.

Известный российский учёный С.И. Руденко в своем фундаментальном этнологическом исследовании “Башкиры” писал о бишбармаке, что это “самое прославленное из башкирских кушаний. Его неоднократно описывали не только авторы конца XVIII столетия, но и впоследствии ему уделялось особое внимание”.

В современных кулинарных книгах, и на кулинарных сайтах можно найти множество рецептов приготовления бишбармака. Но большинство из них все же сложно отнести к блюдам именно традиционной башкирской кухни. Так, например, предлагается к мясу добавить нарезанный кружочками вареный картофель, различные специи, посыпать зеленью петрушки.... В уфимских кафе или даже ресторанах частенько могут подать бишбармак в виде жиденького мясного супа, с лапшой порезанной квадратиками. Попробуем разобраться: что же такое бишбармак?

До второй половины XVIII столетия башкиры, как и другие кочевые народы, занимавшиеся скотоводством, питались преимущественно молочными и мясными продуктами. Причем предпочтение отдавалось мясу, не подвергшемуся особой обработке, так как оно (и небезосновательно) считалось более питательным и качественным. Но с постепенным уменьшением земли и пастбищ у башкирских вотчинников, уже в первой половине XIX века среди всего башкирского населения не было тех, кто жил в кочевьях постоянно. Примерно около половины являлись полностью оседлыми, другие выезжали на кочевки только в летнее время. В результате этих перемен, а так же влияний традиций пришлого населения, в рационе башкир стали преобладать молочные, мучные и крупяные блюда. Ежедневно мясо готовилось только у богачей, большинство же ели его по праздникам, или на обрядовых угощениях.

По мнению С.И.Руденко бишбармак это “не только одно из наиболее древних кушаний, но как кушание мясное оно приготовляется для гостей, почему с ним связана и церемония угощения гостей”.

Видимо, не случайно, что именно бишбармаком в сентябре 1824 года угостили в одном из башкирских селений, проезжавшего по Оренбургской губернии императора Александра I. Этот эпизод сохранился в воспоминаниях, лейб-хирурга Д.К.Тарасова (1792-1866). Воспоминания были опубликованы в 1872 году в журнале “Русская старина”. После осмотра Илецкой Защиты “15 сентября, в 8 часу утра государь выехал в Уфу; на переезде между Оренбургом и Уфою император обедал в башкирском ауле, в коем он был встречен начальством аула. Главный начальник предложил его величеству свое национальное кушанье, называемое у них бишбарман [так в тексте], приготовленное из мяса жеребенка, луком и чесноком. Государь не отказался, - отведал сам, рекомендовал и свитским попробовать тут же в его присутствии и нашел самое мясо жеребенка довольно изрядным; но приправа делала это кушанье едва сносным”. По свидетельствам современников Александр I, был довольно непритязательным в быту. Много путешествуя по России, он брал с собой совсем небольшую свиту. И как почти все Романовы (начиная с Петра I), Александр I предпочитал простую русскую кухню. В данном случае императору явно не понравилась только приправа в виде большого количества лука и чеснока. И, скорее всего, это были не огородные, а издревле употребляемый у башкир, и довольно жгучие: полевой лук, и полевой чеснок.

Интересное описание церемонии угощения гостя бишбармаком оставил уфимский чиновник Василий Васильевич Зефиров (1811-?). Родившийся в семье священника Орской крепости, с раннего детства, вместе с отцом он много путешествовал по степи, подолгу жил в кочевьях, хорошо знал язык и обычаи казахов и башкир. Окончив Уфимскую духовную семинарию, В.В.Зефиров служил в Уфе, и 1840-х – 1850-х годах публиковал в “Оренбургских губернских ведомостях” интересные литературные и краеведческие очерки. В одном из них “Взгляд на семейный быт башкирца”, он подробно описал трапезу в доме зажиточного башкира.

Проезжая по тракту из Табынска в Уфу, Зефиров увидел опрокинувшуюся телегу, а под ней придавленного и запутавшегося в вожжах человека. Вызволенный оказался башкиром из ближайшей деревни. “Исправив повреждение своей арбы с помощью моего ямщика и узнав, что я буду ночевать в их деревне, Абдулла не хотел остаться в долгу и приглашал меня остановиться в его доме.

…Я вошел в избу, довольно обширную, чисто прибранную… одна из жен Абдуллы раскидывала для меня небольшой ковер на передних нарах …мой знакомец, разоблаченный от дорожной сермяги, оставшись в одной белой рубахе, уселся впереди на ковре, пригласив и меня сесть с ним рядом …Подали самовар. Абдулла сам распоряжался и потчевал меня со всем усердием радушного хозяина, и, при­знаюсь, с таким удовольствием и так много я никогда не пил чаю. В это время вошли в избу два его сына и, отве­тив на вопрос отца “все ли убрано на дворе”, остановились около печи и, не садясь, безмолвно смотрели на нас. Я, для испытания, пригласил было их сесть; но Абдулла сказал мне, что они еще молоды, и при дальнейшем разговоре объяс­нил, что этот обычай у них относится не столько к почтению гостя, сколько к уважению отца, и сын обидел бы его, если бы при постороннем лице, и особенно незнакомом дозволил себе сесть. Похвальный обычай, достойный подражания.

Около часу мы с Абдуллой распивали чай с густыми слив­ками и сотами, разговаривая друг с другом о разных пус­тых предметах… Между тем приготовлен был ужин и, когда сняли самовар, тут же, без малейшего промежутка, подали нам знакомое башкирское кушанье бишбармак. Это, изволи­те видеть, просто сваренная баранина с салмой и приправ­ленная луком. Кажется, не затейливо; но надобно знать, что за приятность, что за вкус; а особенно, когда хозяин, искро­шив баранину мелко-намелко и, желая выказать все свое доб­рохотство и любовь к гостю, зачерпнет своей пятерней из чашки баранины и поднесет к его рту, - так я уже и не знаю как выразить это наслаждение, - оно выше всякого понятия. Гостю только осталось с небольшим усилием забрать все предлагаемое в рот и, прожевывая, с умилением читать мо­литву: благодарю тебя, господи, яко насытил мя еси земных твоих благ.

Так было и за нашим ужином. Абдулла искрошил бара­нину в особую чашку, облил ее салмой и бульоном, и трапеза началась. Обрезав четыре мосла, Абдулла два из них отдал женам,   потом,   немного   погодя,   другие   два,   не   поднимая глаз, подал сыновьям, назвав каждого по имени, а сам при­нялся за пятый”.

        Не менее интересное описание обряда угощения бишбармаком сделал в своей монографии “Башкиры” С.И. Руденко. Материалы для своего исследования ученый собирал в 1905-1910-х годах.

        “Название биш-бармак (пять пальцев) произошло оттого, что кушание, как и большинство других башкиры едят просто руками. Делается оно всегда из свежей баранины, мясо режется на мелкие кусочки и варится в котле в продолжении нескольких часов. Когда мясо уварится, в котел кладется лапша (салма). На нарах или на земле, если угощение происходит в кибитке, поверх кошмы расстилается скатерка (аш яулык), хозяин или взрослый сын его обходит с кувшином, в избе и с тазом всех присутствующих, которые моют руки и садятся вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках (ашлау) стоит биш-бармак. В каждой чашке с биш-бармаком, если их несколько, помимо кусочков баранины, жира и лапши лежит несколько больших кусков мяса, а иногда и колбасы. Один из гостей, вооружившись ножом крошит мясо на куски, а другой этим куски мяса и колбасы раздает присутствующим. Во время еды пирующие в знак внимания лучшие, жирные куски кладут в рот своим соседям или тем, кого пожелают почтить. Время от времени к кругу подзывается кто-нибудь из зрителей или детей, желающий угостить его произносит сугун (буквально – ешь, глотай), тот открывает рот, куда ему и втискивается горсть или целая пригоршня мяса. Сам хозяин обыкновенно не сидит в кругу, а хлопочет о гостях. Наконец биш-бармак съеден и чашки убраны. Хозяин отпив немного из чашки (тустак) с наваром (шерба) из под мяса, подправленным сыром (курут), подает ее одному из гостей. Последний отпив немного передает ее соседу, и она обходит весь круг. После произнесения с поклоном благодарственной молитвы все встают, вторично моют руки и, расположившись поудобнее приступают к питью кумыса”.

Несомненно, что приготовление бишбармака, угощение им гостей и совместная обрядовая трапеза восходят к глубокой древности. В подобном ритуале прослеживается не только мотивы единения, но и солярная символика, включавшая пирующих в символический круговорот жизни.

За простоту в приготовлении, высокие вкусовые и питательные свойства, бишбармак по достоинству оценили другие народы, соседствовавшие с башкирами. В Оренбургско-Уфимской губернии особенно популярным оно стало у путешественников и охотников. Так известный писатель середины XIX века Михаил Авдеев (1821-1876) в рассказе “Горы” упомянул об ужине, который был приготовлен на одной из ночевок во время охоты “Повар мой, бывший со мной в качестве егеря, приноравливаясь к местным средствам и обычаям, сделал бишбармак и отличную салму, приправив ее крутом (башкирским сыром)”.

        На основании приведенных описаний, сведений из различных этнографических исследований, а так же современных кулинарных пособий - попробуем составить рецепт традиционного башкирского бишбармака.

* * *

        Жирную баранину или конину нарубить с костью на куски, и отварить в небольшом количестве воды, посолив по вкусу. Для салмы замесить крутое тесто на яйцах, так же посолив его по вкусу.

В зависимости от условий, традиций и региона салму делали по-разному, и ее можно приготовить по одному из следующих способов.

- На весу между ладоней скатать тесто в виде шнура. Намачивая пальцы в чашке с водой отрывать кусочки, и бросать их в кипящую подсоленную воду (өҙмә һалма).

- Тесто скатать в виде шнура. Руками отделить от теста кусочки. Подсыпая немного муки складывать кусочки на ладонь, и пальцами другой руки немного их расплющить (ҡул һалма). Если при этом ладонь собирать в горсть можно приготовить салму в виде ракушек (соҡор һалма).

- На разделочной доске раскатать тесто в виде шнура. Порезать ножом или порвать его на кусочки. Затем каждый кусочек слегка раскатать скалкой или расплющить пальцами. Известна салма с сетчатым узором (иләк һалмаһы), для изготовления которой применяли сито.

- Тесто тонко раскатать нарезать на ленты шириной до 3-х сантиметров, затем нарезать их в виде квадратиков или ромбиков. Особо крупную салму (ҡаҙаҡ һалмаһы) нарезали квадратиками до 5-7 см.

        Отварив салму в подсолённой воде, откинуть ее на дуршлаг, смазать сливочным маслом. Сварившееся мясо вынуть из бульона, отделить от костей и мелко нарезать.

        В глубокую тарелку положить салму, затем мясо, и сверху лук нарезанный кольцами. Добавить немного кипящего бульона, в котором варилось мясо. Отдельно можно подать бульон в пиалах и корот.

Опубликовано: в газете “Истоки”. № 28. 15 июля 2015.